LA MAIONESE

Da **francesca** Ven 11 Set - 7:28

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima
riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di
Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu,
improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda
versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo
vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo
d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli
d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni,
possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al
pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per
amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di
salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate
preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola
deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

per circa 300 gr di maionese

Aceto
1 cucchiaino
Limoni
il succo filtrato di 1/2

Olio di semi
250 ml
Pepe
bianco macinato 1 pizzico (facoltativo)

Sale
q.b.

Uova
2 tuorli

■ Preparazione

Per prima cosa, per preparare la maionese, bisogna fare attenzione ad usare olio e uova
a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A
questo punto prendete una ciotola dai bordi alti e posizionatela su di
un canovaccio inumidito (così durante la lavorazione della maionese non
si muoverà); mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe (2), poi aggiungete un cucchiaino d'aceto (3).

Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (4)(o con un
robot da cucina) e poi incominciate a versare l'olio a gocce (5),
continuando poi a filo (6)(ma un filo sottilissimo).

Dovrete mescolare sempre nello stesso senso (7) fino ad ottenere una
salsa densa ( Cool

. Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete unire il
succo di limone (sempre sbattendo), ed eventualmente aggiustare ancora di sale e pepe.
Se non la consumerete immediatamente, mettete in frigorifero la
maionese così ottenuta (9), coprendola con della pellicola trasparente.
■ Consiglio

Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, sappiate, che, come si dice in gergo, la maionese è impazzita.
Ma non disperatevi: a tutto c’è rimedio! Ecco come fare: tenete da
parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro
tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel
recipiente,aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la
maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare
l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi
tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere
la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione
della maionese.
Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva,
migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto (forse
troppo) intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore
delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto
troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è
quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un
buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta,
impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo; in genere
occorrono circa 200-250 ml di olio per due tuorli d'uovo (se desiderate
ottenere una maionese molto densa).