caffè in capsula

Sono la moda degli ultimi anni. Le capsule già dosate di caffè fanno bella mostra di sé nelle vetrine, con macchine stilose dal design inconfondibile. Eppure, secondo una ricerca spagnola, le capsule potrebbero essere pericolose perché contengono alte dosi di furano, una sostanza potenzialmente cancerogena.

Cos'è il furano?
E' davvero così? Soprattutto, dobbiamo preoccuparci? Javier Santos, docente di chimica analitica all’Università di Barcellona, ha pubblicato sul Journal Food Chemistry una ricerca sulla presenza della sostanza nel caffè, confrontandone i valori nelle diverse tipologie. I risultati non lasciano adito a dubbi. La presenza del furano nel classico caffé espresso da bar si può quantificare in un range tra 43 e 146 nanogrammi/millilitro, più elevato del caffè decaffeinato (14-65 ng/ml) e del caffè istantaneo (12-35 ng/ml). Un risultato che potrebbe non sorprendere, vista la ben diversa “qualità” dei caffè citati. Ma se si paragona il risultato con quello del tradizionale caffè fatto con la moka si vede che anche qui la differenza è importante. La moka, infatti, produce un caffè che contiene tra i 2 e i 78 ng/ml di furano, cioè la metà di quello presente nel caffè espresso. Ma ancora maggiore è la presenza della sostanza proprio nelle capsule, con valori che vanno da 117-244 ng/ml.

Perché queste differenze?
In primo luogo bisogna capire il perché di questi valori così diversi. Secondo il professor Santos la ragione sta nella confezione del caffè. Il furano è una sostanza altamente volatile e, quindi, si disperde più facilmente in pacchetti non chiusi ermeticamente. Le capsule, com'è noto, sono perfettamente chiuse, a differenza delle confezioni per la moka o il caffè istantaneo. Il livello di furano, quindi, nella moka si abbassa con il tempo una volta aperta la confezione, a differenza delle capsula. A ciò si aggiunga che la formazione del furano nasce con la tostatura del caffè. Maggiore è la temperatura (anche per un periodo meno prolungato) maggiore è il livello di tossicità.

Le capsule sono davvero pericolose?
Su questo punto, gli scienziati si dividono. Di certo c'è che i livelli di furano nel caffè, sia in capsula o in moka, sono oggettivamente bassi. Basti pensare che per essere pericolosi per la salute dovremmo consumare in una volta 20 tazzine di caffè in capsula, o 30 al bar o, ancora, ben 60 preparate con la moka. Secondo la ricerca, infatti, la dose di furano che realmente ingeriamo va dagli 0,03 ai 0,38 μg/Kg (microgrammi per Kg chilogrammo di peso corporeo). Il valore massimo accettabile per il corpo umano è di 2 μg/Kg. Quindi, di per sé, l’assunzione di caffè non è pericolosa per l’essere umano.

Ma l’accumulo?
Tuttavia, poiché non tutto quello che ingeriamo viene espulso dal nostro corpo, accade che le tossine degli alimenti si accumulino. Succede per gli alimenti che provocano allergia, succede anche per le sostanze presenti nel caffè. Quindi, tazzina dopo tazzina noi depositiamo microquantità di furano nel nostro corpo. Su questo punto i ricercatori non son giunti ad avere certezze scientifiche, in particolare sul rapporto tra la quantità di questo accumulo e la resistenza dello stesso all’interno del nostro corpo.

Ad ogni modo, il contesto di numeri, certezze e incertezze sulla questione furano non è tale da criminalizzare le capsule o tantomeno creare il panico tra gli amanti del caffè. Certo, qualche precauzione non è mai inopportuna. Così, gustarsi una tazzina in meno al giorno, magari godendosi il rito della moka, non farà bene soltanto al nostro nervosismo.

Duccio Fumero

io sono affezionata alla mia moka......