La storia e i consigli sulla scelta del panettone

Sulle origini del panettone, il dolce tipico della tradizione natalizia, esistono diverse storie, che spesso sfumano nella leggenda. Ecco due diverse versioni individuate dalla Camera di Commercio di Milano.

La prima versione racconta di Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella contrada delle Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono, felici e contenti.

La seconda versione, ben più famosa, parla di un cuoco al servizio di Ludovico il Moro, incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, al quale avrebbero partecipato molti nobili del circondario. Ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: "Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta –, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola". Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e, al duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò: "L’è ’l pan de Toni". Da allora è il "pan di Toni", ossia il panettone.

Ma vediamo insieme la storia di questo dolce, il celeberrimo panettone, attraverso i secoli. Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familiae spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione.

Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo.

Alla fine del ’700, una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée.

Nel corso dell’ '800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano, Fiquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.

E arriviamo al giorno d'oggi: consumare un buon panettone è ancora possibile? Ecco i consigli dell’Aduc, l’Associazione Difesa Utenti Consumatori.

Sia che si scelga un panettone artigianale o uno industriale, la prima regola è quella di leggere bene l’etichetta. La qualità dei panettoni e il relativo costo dipendono dalla composizione degli elementi e dalla loro quantità. Sulle etichette gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente, purtroppo senza indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti. Nonostante ciò il consumatore può difendersi osservando l'ordine nel quale sono elencati gli ingredienti.

Il panettone è fatto di farina, uova, burro, zucchero. L'elemento che costa di meno è lo zucchero per questo alcuni produttori aumentano la quantità di questo componente, facendolo salire al secondo o terzo posto nell'elenco degli ingredienti. Quindi se l'etichetta colloca lo zucchero al secondo posto dopo la farina, il panettone non è di qualità, così come se insieme al burro o addirittura in sua sostituzione, c'è la margarina.

Un buon panettone deve avere la seguente composizione, in ordine decrescente: farina, uova, burro, zucchero. I produttori non sono obbligati a scrivere se il burro è fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le uova sono fresche o in polvere o congelate. Occorre allora scegliere quei produttori che, di propria iniziativa, indicano la presenza di burro di panna, uova fresche (meglio se c'è solo il tuorlo).

In sintesi la composizione in ordine decrescente di un panettone di lusso è la seguente: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero.